Sashimi-grade là gì? Không phải cứ cá tươi là có thể ăn sống

Khi nhìn thấy một miếng cá có màu đẹp, thịt săn chắc và vừa được lấy ra khỏi tủ lạnh, nhiều người sẽ nghĩ: “Cá tươi thế này chắc có thể ăn sashimi.”

Nhưng với thủy sản dùng để ăn sống, độ tươi mới chỉ là một phần của câu chuyện.

Đằng sau một miếng sashimi còn là bài toán về nguồn nguyên liệu, ký sinh trùng, nhiệt độ, vệ sinh, chuỗi lạnh và khả năng truy xuất.

Sashimi từ lâu đã không còn là món ăn xa lạ với người Việt. Cùng với sự phổ biến của ẩm thực Nhật Bản, những cụm từ như “sashimi-grade” hay “sushi-grade” cũng xuất hiện ngày càng nhiều trên bao bì thực phẩm, thực đơn nhà hàng và các kênh bán thủy sản.

Nghe qua, “sashimi-grade” dễ tạo cảm giác đây là một cấp chất lượng hoặc một chứng nhận chính thức dành cho cá có thể ăn sống.

Thực tế phức tạp hơn thế.

“Sashimi-grade” thực sự có nghĩa là gì?

Hiểu đơn giản, sashimi-grade là thuật ngữ thường được sử dụng trong thương mại để mô tả sản phẩm thủy sản được nhà cung cấp lựa chọn và xử lý với mục đích sử dụng cho món ăn sống như sashimi hoặc sushi.

Tuy nhiên, không nên hiểu cụm từ này như tên của một chứng nhận an toàn thực phẩm do cơ quan quản lý cấp.

Tại Hoa Kỳ, FDA không xây dựng một hệ thống chứng nhận sản phẩm mang tên “sashimi-grade”. Thay vào đó, hệ thống quản lý tập trung vào việc nhận diện và kiểm soát các mối nguy cụ thể của thủy sản thông qua Seafood HACCP và các hướng dẫn liên quan tới ký sinh trùng, vi sinh, độc tố và kiểm soát nhiệt độ.

FDA mô tả HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý xuyên suốt quá trình sản xuất và xử lý thực phẩm.

“Điều quan trọng không nằm ở việc trên bao bì có chữ ‘sashimi-grade’ hay không, mà nằm ở những biện pháp kiểm soát thực sự phía sau sản phẩm đó.”

Cá thật tươi có đồng nghĩa với cá có thể ăn sống?

Không.

Đây là một trong những hiểu nhầm phổ biến nhất khi nói về sashimi.

Độ tươi rất quan trọng đối với hương vị, màu sắc và cấu trúc thịt cá. Tuy nhiên, một miếng cá trông tươi không cho chúng ta biết liệu nó có chứa ký sinh trùng hoặc các vi sinh vật gây bệnh hay không.

FDA lưu ý rằng ký sinh trùng ở giai đoạn ấu trùng trong thủy sản sống hoặc chưa được nấu chín đầy đủ có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

WHO cũng xác nhận con người có thể mắc các bệnh do sán truyền qua thực phẩm khi tiêu thụ cá, giáp xác hoặc các thực phẩm khác bị nhiễm ấu trùng ký sinh trùng ở dạng sống hoặc chưa được xử lý thích hợp.

“Tươi là một thuộc tính về chất lượng. Phù hợp để ăn sống là một vấn đề rộng hơn, liên quan tới quản lý rủi ro an toàn thực phẩm.”

Vì sao cấp đông lại quan trọng đối với nhiều loại cá dùng làm sashimi?

Nhiều người vẫn mặc định sashimi ngon phải là cá “chưa từng đông lạnh”.

Từ góc độ an toàn thực phẩm, câu chuyện không đơn giản như vậy.

FDA Food Code quy định các phương án kiểm soát ký sinh trùng đối với nhiều loại cá được phục vụ sống hoặc ở dạng ready-to-eat.

Tùy trường hợp, các chế độ được nêu gồm:

• −20°C hoặc thấp hơn trong tối thiểu 7 ngày;
• −35°C hoặc thấp hơn cho đến khi đông cứng và giữ ở −35°C tối thiểu 15 giờ;
• hoặc đông ở −35°C rồi giữ ở −20°C hoặc thấp hơn tối thiểu 24 giờ.

Lưu ý: Các thông số trên là quy định và hướng dẫn trong FDA Food Code của Hoa Kỳ và có các trường hợp ngoại lệ theo điều kiện cụ thể, không phải là tiêu chuẩn toàn cầu áp dụng đồng nhất cho mọi loài.

“Đối với một số sản phẩm thủy sản ăn sống, cấp đông không đơn giản chỉ để kéo dài thời hạn bảo quản. Đây còn có thể là một biện pháp kiểm soát nguy cơ ký sinh trùng.”

Nhưng cấp đông không giải quyết mọi rủi ro

Nếu một sản phẩm đã trải qua quá trình cấp đông nhằm kiểm soát ký sinh trùng, điều đó không có nghĩa sản phẩm trở nên vô trùng hay tuyệt đối an toàn để ăn sống.

FDA lưu ý rằng cấp đông có thể tiêu diệt một số ký sinh trùng nhưng không tiêu diệt tất cả vi sinh vật có hại.

Vì vậy vệ sinh, kiểm soát nhiệt độ, phòng ngừa nhiễm chéo và toàn bộ quá trình xử lý sản phẩm vẫn rất quan trọng.

Vậy điều gì đáng quan tâm hơn chữ “Sashimi-grade”?

“Đây là những câu hỏi có giá trị hơn nhiều so với việc chỉ hỏi: Cá này có tươi không?”

Cá nuôi có phải luôn an toàn hơn cho sashimi?

Không nên kết luận đơn giản như vậy.

FDA Food Code có một số ngoại lệ đối với cá nuôi nếu đáp ứng các điều kiện nhất định về môi trường nuôi và thức ăn.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa chỉ cần nhìn thấy chữ “farm-raised” hoặc “cá nuôi” là có thể mặc nhiên kết luận sản phẩm phù hợp để ăn sống.

Nguy cơ cần được đánh giá dựa trên loài, nguồn gốc và điều kiện sản xuất cụ thể.

Sashimi đông lạnh có nhất thiết kém hơn sashimi “tươi”?

Không thể kết luận chỉ dựa trên hai chữ “tươi” và “đông lạnh”.

Cấp đông có thể ảnh hưởng tới cấu trúc, độ mọng nước và chất lượng cảm quan nếu công nghệ, nhiệt độ hoặc quá trình rã đông không phù hợp.

Nhưng cấp đông đồng thời cũng là một công cụ quan trọng trong bảo quản và kiểm soát một số mối nguy đối với thủy sản.

Chất lượng cuối cùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

• chất lượng nguyên liệu ban đầu;
• thời gian từ thu hoạch đến chế biến;
• phương pháp cấp đông;
• nhiệt độ bảo quản;
• bao bì;
• chuỗi lạnh;
• cách rã đông.

“Câu hỏi hợp lý hơn không phải ‘Đây là cá tươi hay cá đông lạnh?’, mà là ‘Sản phẩm này đã được xử lý như thế nào từ lúc thu hoạch đến khi đến bàn ăn?’”

“Sashimi-grade” không có nghĩa là an toàn tuyệt đối

Ăn thực phẩm sống luôn có mức rủi ro cao hơn so với thực phẩm được nấu chín đúng cách.

FDA khuyến nghị nấu chín thủy sản là phương án an toàn hơn để giảm nguy cơ bệnh truyền qua thực phẩm.

Các nhóm có nguy cơ cao như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu cần đặc biệt thận trọng với cá và hải sản sống hoặc chưa được nấu chín đầy đủ.

Từ một thuật ngữ trên bao bì đến một câu chuyện về chất lượng

Trong ngành thực phẩm hiện đại, những từ như “premium”, “export quality” hay “sashimi-grade” rất dễ được đưa lên bao bì.

Nhưng chất lượng thực sự không được tạo ra bởi một từ ngữ.

Nó được tạo ra bởi nguồn nguyên liệu có thể truy xuất, quy trình có thể kiểm soát và thông tin có thể kiểm chứng.

Tại Mekong Meris, chúng tôi tin rằng người tiêu dùng ngày càng cần biết nhiều hơn câu trả lời cho câu hỏi “Sản phẩm này ngon không?”.

Họ có quyền đặt thêm những câu hỏi:

“Nó đến từ đâu?”
“Nó được xử lý như thế nào?”
“Vì sao tôi có thể tin vào những thông tin trên bao bì?”

Với những sản phẩm được thưởng thức gần với trạng thái tự nhiên nhất như sashimi, những câu hỏi ấy càng quan trọng.

“Một trải nghiệm ẩm thực tốt không chỉ bắt đầu bằng vị ngon. Nó bắt đầu bằng sự hiểu biết và sự an tâm đến từ những điều có thể kiểm chứng.”